Ειδήσεις - νέα από την Χαλκίδα και την Εύβοια | Eviaportal.gr
ΠΩΣ ΕΦΑΡΜΟΖΕΤΑΙ
Στις μέρες μας ένα θέμα που απασχολεί την καθημερινή ειδησεογραφία είναι το θέμα των διατροφικών σκανδάλων. Ο καταναλωτής βάλλεται από εκατοντάδες μεριές με περιπτώσεις ασυνειδησίας, ενώ από την άλλη ο επιχειρηματίας δεν ξέρει τι να πρωτοκάνει για να διαφυλάξει την επιχείρησή του από οποιοδήποτε σκάνδαλο. Μία πολύ καλή λύση αλλά και επιτακτική ανάγκη είναι η εφαρμογή και πιστοποίηση Συστήματος Διαχείρισης της Ασφάλειας Τροφίμων (HACCP). Το παρόν άρθρο είναι αφιερωμένο στους επιχειρηματίες χώρων μαζικής εστίασης.
Η απλή ερώτηση ενός επιχειρηματία (που διαθέτει ταβέρνα ή εστιατόριο) θα ήταν ο λόγος που αυτός θα πρέπει να εφαρμόσει ένα σύστημα HACCP. Οι βασικοί λόγοι είναι οι ακόλουθοι:

 1. Είναι υποχρεωτικό βάσει κανονισμού της Ε.Ε. που έχει τεθεί σε ισχύ από 1/1/2006 και είναι ο ΚΑΝΟΝΙΣΜΟΣ 852/2004 που αφορά την υγιεινή τροφίμων, και εφαρμόζεται σε όλες τις επιχειρήσεις που παρασκευάζουν, χειρίζονται ή πωλούν τρόφιμα και περιγράφει τους κανόνες υγιεινής οι οποίοι απαιτούνται για την παραγωγή και διάθεση ασφαλών τροφίμων.
 2. Είναι ένα προληπτικό σύστημα ώστε να παρέχονται ασφαλή τρόφιμα στους καταναλωτές.
Αφού επεξηγήθηκαν οι λόγοι που πρέπει κανείς να εφαρμόσει το σύστημα HACCP αξίζει τον κόπο να δει κανείς ποιος είναι ο στόχος της εφαρμογής αυτού του συστήματος. Βασικός στόχος είναι να παρέχονται στους καταναλωτές τρόφιμα ασφαλή από πλευράς υγιεινής, δηλαδή να μην πάθουν τροφικές δηλητηριάσεις αφού τα καταναλώσουν.
Και πάλι ένας επιχειρηματίας θα αναρωτηθεί: Μα καλά, και πού μπορεί να βρίσκεται αυτός ο κίνδυνος; Η απάντηση έρχεται με 6 κύρια σημεία:
* Χώροι και περιβάλλον της επιχείρησης
* Προσωπικό - Χειρισμοί
* Εξοπλισμός - σκεύη
* Πρώτες ύλες
* Μαγείρεμα - συντήρηση - αποθήκευση - σερβίρισμα
* Νερό χρήσης
Παρακάτω αναφέρεται πού πρέπει να γίνουν οι απαραίτητες επεμβάσεις ώστε να  παρέχονται ασφαλή προϊόντα και να εξασφαλίζεται η ορθή εφαρμογή του HACCP.
Χώροι και περιβάλλον
Πολύ σημαντικό ρόλο παίζει ο σχεδιασμός της κουζίνας, και των χώρων όπου αποθηκεύονται τα τρόφιμα. Έτσι απαιτούνται:
* Κατάλληλα δάπεδα, οροφές, τοίχοι - Να καθαρίζονται εύκολα, να μην είναι φθαρμένοι, να είναι από κατάλληλα υλικά.
* Να μην υπάρχουν σημεία που επιτρέπουν την είσοδο τρωκτικών, εντόμων, πτηνών και ζώων στους χώρους χειρισμού των τροφίμων - σίτες σε παράθυρα, ή οδούς εξαερισμών.
* Ευρυχωρία στην κουζίνα για:
o την τοποθέτηση του απαιτούμενου εξοπλισμού,
o για τη σωστή κίνηση του προσωπικού,
o για την απομάκρυνση των απορριμμάτων και
o τη σωστή εφαρμογή προγραμμάτων καθαρισμού, απολύμανσης, μυοκτονίας και εντομοκτονίας
* Καλός σχεδιασμός χώρου προετοιμασίας - επεξεργασίας τροφίμων, παραλαβής και αποθηκευτικών χώρων

Προσωπικό - Χειρισμοί
* Καλή υγεία και επαρκής ατομική υγιεινή (δεν έχουν μεταδοτικές ασθένειες - λοιμώδη νοσήματα - φορούν ποδιές και σκουφάκια, πλένονται τακτικά)
* Καθαρίζω τους χώρους όσο συχνά πρέπει (πάντα πριν και μετά τη χρήση αλλά και κατά τη διάρκεια εάν απαιτείται)
Εξοπλισμός
* Έχω όσα σκεύη απαιτούνται για ζεστή συντήρηση (> 60(C) και επαναθέρμανση
* Έχω αρκετά εργαλεία, ώστε να μπορώ να χρησιμοποιώ πάντα καθαρά (λαβίδες, μαχαίρια κλπ)
* Έχω αρκετούς χώρους ψύξης ώστε να μην ανακατεύω ωμά με μαγειρεμένα τρόφιμα, ή να μην υπερφορτώνω τα ψυγεία.
* Οι επιφάνειες κοπής και εργασίας είναι από κατάλληλα υλικά
* Έχω θερμόμετρα σε κάθε ψυγείο και φούρνο, αλλά και στο χώρο εργασίας και ελέγχω πάντα τη θερμοκρασία.
* Συντηρώ σωστά τον εξοπλισμό
Πρώτες ύλες
* Αγοράζω πάντα υλικά από αξιόπιστους προμηθευτές
* Ελέγχω πάντα τα προϊόντα για ημερομηνίες λήξης όταν μου τα φέρνουν
* Ελέγχω πάντα τα προϊόντα που αγοράζω εάν είναι εντάξει (καλή οσμή, καλό χρώμα)
* Προσέχω πάντα να τα αποθηκεύω στις θερμοκρασίες που αναφέρουν στις συσκευασίες τους
Επεξεργασία τροφίμων
* Ελέγχω το χρόνο ψησίματος και τις θερμοκρασίες να είναι αυτές που πρέπει
* Ελέγχω τις θερμοκρασίες - χρόνοι διατήρησης των ετοίμων προϊόντων υπό ψύξη ή στη θερμοτράπεζα. Η ψύξη να μην πάει πάνω από 4°C - Η θέρμανση να μην πέσει κάτω από τους 60°C.
* Kατά την προετοιμασία - επεξεργασία και την διάθεση των τροφίμων τηρώ τους κανόνες υγιεινής
* Χρησιμοποιώ ΠΑΝΤΑ καθαρά σκεύη και εργαλεία

Νερό χρήσης
* Χρησιμοποιώ μόνο πόσιμο νερό στους χώρους προετοιμασίας - επεξεργασίας τροφίμων και όχι από γεωτρήσεις


Και πώς μπορεί να το αποδείξει κανείς ότι όλα τα παραπάνω τηρούνται;
* Καταγράφει θερμοκρασίες και τηρεί αρχεία, (αρχεία παραλαβής προϊόντων, αρχεία μυοκτονίας-καθαρισμού κ.λ.π.)
Πώς αποδεικνύει κανείς ότι παρέχει ασφαλή τρόφιμα?
* Επαληθεύει τους ισχυρισμούς του ότι παρέχει ασφαλή τρόφιμα, με εργαστηριακές αναλύσεις δειγματοληπτικά και σε τακτά χρονικά διαστήματα (1φ το χρόνο).

Μ. Λάτσα
Δρ. Χημικός Μηχανικός
Επιχειρηματικός Σύμβουλος Ευβοίας, ΚΕΤΑ-ΠΕΣΕ
 Κέντρο Επιχειρηματικής και Τεχνολογικής Ανάπτυξης Περιφέρειας Στερεάς Ελλάδος, 2ο χλμ ΝΕΟ Λαμίας - Αθηνών, Λαμία 35100, τηλ. 2231066550-2, fax. 2231066558, e-mail: info@keta-pese.gr
 


    
ΕΛΛΗΝΙΚΗ ΔΗΜΟΚΡΑΤΙΑ Γ΄ΚΟΙΝΟΤΙΚΟ ΠΛΑΙΣΙΟ ΣΤΗΡΙΞΗΣ                                                  ΕΥΡΩΠΑΪΚΗ  ΕΠΙΤΡΟΠΗ
ΥΠΟΥΡΓΕΙΟ ΑΝΑΠΤΥΞΗΣ                                                    Ε.Π. "ΑΝΤΑΓΩΝΙΣΤΙΚΟΤΗΤΑ"                                
Το Κέντρο Επιχειρηματικής και Τεχνολογικής Ανάπτυξης Περιφέρειας Στερεάς Ελλάδος δημιουργήθηκε στο πλαίσιο της δράσης 1.4.1 (Δομές Υποστήριξης ΜΜΕ) του Επιχειρησιακού Προγράμματος "Ανταγωνιστικότητα" του Υπουργείου Ανάπτυξης και χρηματοδοτείται κατά 75% από το Ευρωπαϊκό Ταμείο Περιφερειακής Ανάπτυξης (ΕΤΠΑ), το  οποίο συμβάλλει στην άμβλυνση των ανισοτήτων που υπάρχουν στην ανάπτυξη και το βιοτικό επίπεδο διαφόρων περιφερειών, και κατά 25% από Εθνική Δημόσια Δαπάνη.




Δημοφιλή σήμερα

Ακόμα ένας γάιδαρος στη Χαλκίδα

Ακόμα ένας γάιδαρος στη Χαλκίδα

25/04/2017
Ακόμα ένα παράνομο παρκάρισμα σημειώθηκε το μεσημέρι της Δευτέρας 24 Απριλίου επί της λεωφόρου Μακαρίου στη Χαλκίδα....
Ζητείται σερβιτόρα σε γνωστό μεζεδοπωλείο της Χαλκίδας

Ζητείται σερβιτόρα σε γνωστό μεζεδοπωλείο της Χαλκίδας

05/04/2017
Το Μεζεδοπωλείο "Της Αργυρώς" στην οδό Αρεθούσης 119 στη Χαλκίδα, επιθυμεί να προσλάβει άμεσα σερβιτόρα....
Ξεκίνησε η προπώληση εισιτηρίων για το TEDx Χαλκίδας

Ξεκίνησε η προπώληση εισιτηρίων για το TEDx Χαλκίδας

25/04/2017
Το TEDxChalkida «άνοιξε» τις πόρτες του....

Κάνε το δικό σου σχόλιο

Όνομα
Email (δεν θα εμφανίζεται)
Σχόλια (δεν θα δημοσιεύονται σχόλια με διευθύνσεις προς άλλους ιστότοπους)
* Η συμπλήρωση όλων των πεδίων της φόρμας είναι υποχρεωτική.

Αρχή της σελίδας